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He estado releyendo el libro Cuba a pluma y lápiz (1871), de Samuel Hazard, compuesto de tres tomos, en los que el autor cuenta y dibuja el paisaje y la vida, de forma tal que es como una película que va pasando en su recorrido por el país; cómo lo hacía, las diferentes provincias y pueblos visitados.
Saliendo desde La Habana hasta Santiago de Cuba, el autor ilustra con lujo de detalles la naturaleza, la flora y fauna, la vida; también las comidas, los juegos, los cultivos, el “cómo es” de los habitantes de esta isla, sus costumbres, de una forma amena y entretenida, aportando riquezas del conocimiento popular, tanto para el visitante como para el cubano.
Refiriéndose a las mujeres negras dice:
… quiénes fueron sus padres y madres, sería difícil de decir. Algunas de ellas, sin embargo, afirman que por sus venas corre “sangre noble”, y si las apariencias valen algo, justo es darles la razón. Sea lo que fuere, es lo cierto que de entre ellas salen las costureras, a menudo las doncellas de las señoras y más frecuentemente las operarias que se dedican a la elaboración de ese delicioso dulce conocido como jalea de guayaba y pasta de guayaba…
… Como se ve, el dulce de guayaba es de dos clases: la jalea, una substancia pura, trasluciente, de color granate, parecida a nuestra jalea corriente; y la pasta, opaca, suave, semejante en apariencia a nuestro membrillo, del mismo color o quizás más obscuro. Ambas se hacen de la misma fruta, aunque preparándola de distinta manera…
… Hay igualmente dos clases de dicha fruta: la conocida por guayaba de Perú, que es muy escasa, y la llamada guayaba cotorrera, que es la común, y cuyo árbol abunda mucho en Cuba. La primera tiene en su interior un color verdoso, en tanto que la segunda es de color rojo, amarillo o blanco. El fruto es pequeño y comestible, teniendo un olor fragante muy peculiar, siendo de gusto dulce.
Me llama la atención la descripción y la observación que tiene el viajero sobre cómo se confeccionan la jalea y el dulce de guayaba. Es perfecta, pero además hace una referencia:
La elaboración de la jalea exige un trabajo muy simple, que es como sigue: se cortan los frutos por la mitad, y después de quitarles las semillas, se cocinan a fuego lento; luego el azúcar, hervido para convertirlo en jarabe, es clarificado. La guayaba es exprimida, y el jugo que se obtiene es lo único que se une al jarabe, poniéndose la mezcla a hervir hasta que alcanza el punto apropiado de consistencia. Se la saca del fuego y se pone en diferentes moldes y se deja enfriar, colocándose luego en largas y estrechas cajitas de varios tamaños, forradas de papel, se las cierra, y se les pone la marca de la fábrica, dispuestas ya para el mercado.
La pasta se prepara del mismo modo, con la diferencia de que sólo se quitan a la fruta las semillas, incorporándose toda su pulpa al jarabe, formándose así una mermelada que muchos prefieren a la jalea, por encontrarla más rica.
A aquellos de mis lectores que hayan probado alguna vez el dulce de guayaba, no necesitan ninguna recomendación, pero a los que todavía no lo han hecho y deseen “una nueva sensación” en la esfera comestible, les aconsejo que la prueben, teniendo cuidado de comprar las cajas planas más pequeñas, que son las mejores, pues las cajas grandes usualmente contienen la guayaba más ordinaria. Cada año se exportan grandes cantidades de este dulce, y existen varias manufacturas del mismo en La Habana, pero el de mejor calidad se elabora en Puerto Príncipe y Trinidad.
Esta es la referencia al dulce guayaba más antigua que yo he encontrado. Para mí, el dulce de guayaba es el más criollo y auténtico de nuestros dulces, junto al queso, en esa combinación de la timba de dulce de guayaba con queso, independientemente de la gran variedad de productos que podemos confeccionar con la guayaba, ya sean jalea o mermelada, casquitos de guayaba, entre otros.
La guayaba es una fruta que cuando “está en sazón”, como dicen los viejos, es difícil de no percibir su aroma, como lo es la carne de puerco frita, el café y el pan acabado de hacer, que son capaces de invadir el espacio.
Cuántos padres complacieran los antojos de nuestras madres buscándoles guayabas verdes, que muchas las preferían echándose un poco de sal en la mano y mojar la guayaba a la hora de comer. También la guayaba la vamos a encontrar en el refranero popular, cuando se tenía descomposición estomacal, o cuando la situación, que decíamos: “no valen ni las guayabas verdes”.
La guayaba está entre las frutas más degustadas por la población y, de hecho, vemos lo variado de su uso, tanto en bebidas como vinos, jugos, batidos, formando parte de cócteles, helados y en dulces, jaleas, mermeladas, dulce de guayaba, casquito de guayaba, panetelas, pasteles. Son infinitas las creaciones que podemos degustar con ellas.
Hoy les traigo fiambre, frituras de arroz, torta cremosa de queso y guayaba, y bocaditos de guayaba. Espero sean de su agrado.
Fiambre
Fiambre de picadillo.
Ingredientes (cuatro servicios):
Un paquete de picadillo, 1 cebolla, 4 ajos, 2 huevos, 1 taza de migas de pan o pan rallado, 1 hoja de orégano, ½ maso de perejil, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Ponga en una fuente honda el picadillo, la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, los huevos batidos, pimienta y sal. Mézclelo todo bien y agregue las migas de pan o el pan rallado, sin dejar de mezclar hasta obtener una masa con consistencia. Puntéelo bien y tenga previsto un molde embarrado de mantequilla o aceite, vierta con cuidado la masa en el molde y que quede bien uniforme y cúbralo con el perejil por encima.
Póngalo en una olla de presión a la candela con agua y coloque el molde a cocinar en baño de María durante 30 minutos o puede colocar el molde en el horno hasta que le introduzca un cuchillo y salga limpio. Sáquelo, déjelo refrescar y luego póngalo en el frío, píquelo en cuñas y listo.
Nota: Si lo desea, puede agregar a la masa vegetales bien picados o rallados como zanahoria, acelga, a gusto.
Frituras de arroz
Frituras de arroz.
Ingredientes (cuatro servicios):
Una taza de arroz, 1 ½ taza de caldo o agua, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 1 ají, ½ macito de perejil, ½ macito de cebollino, 1 o 2 huevos, 1 taza de pan rallado, aceite el necesario para freír, 1/2 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave el arroz. Limpie y pique bien fino la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique finamente el perejil y el cebollino.
Ponga a hacer el arroz con el caldo en la olla y puntéelo de sal y cuando el arroz esté, destápelo, agréguele la cebolla, el orégano, el ají, el perejil, el cebollino, el comino, la pimienta. Puntéelo de sal y mézclelo todo bien, tápelo y déjelo refrescar.
Cuando esté fresco, úntese las manos con un poco de aceite y forme bolitas pequeñas.
Cuando acabe, pase una a una por huevo batido y pan rallado.
Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente ponga a freír las frituritas de arroz hasta que se doren, sáquelas y sírvales calientes. Puede acompañarlas con la salsa de su preferencia.
Torta cremosa de queso y guayaba
Torta de queso crema y guayaba.
Ingredientes (cuatro servicios):
Una taza mermelada de guayaba lo más espesa posible, 4 casquitos de guayaba, ½ taza de queso crema, 1 cucharada de ralladura de limón, 4 ramitas de hierba buena, azúcar blanca, la necesaria.
Preparación:
Pique los casquitos en tiras. Limpie, lave las ramitas de hierba buena.
Ponga en la batidora la mermelada, el queso crema, la ralladura de guayaba y bátalo todo bien. Puntéelo y, si es necesario, le puede agregar azúcar a gusto. Cuando esté, agréguele las tiras de los casquitos de guayaba y mézclelo sin batir. Sirva en copas, adórnelos con la ramita de hierba buena y póngalo en el frío hasta el momento de servir.
Nota: Para los que pregunten, les diré que en el mercado de La Palma (en La Habana) venden el queso crema, muy bueno. Un día es un día.
Bocaditos de guayaba
Bocaditos de guayaba.
Ingredientes (cuatro servicios):
Ocho guayabas maduras, dos rajitas de canela, azúcar blanca, la necesaria para cubrir.
Preparación:
Lave, pele, pique a la mitad y retírele las semillas a las guayabas. Reserve las cáscaras y las semillas, para que haga una mermelada si lo desea. Tome los cascos, si los desea los puede picar a la mitad.
Ponga una cacerola a la candela a fuego lento con la guayaba, la canela, cúbrala con el azúcar y déjelo hasta que se cocine en su propia almíbar a punto de caramelo.
Aparte tenga previsto una fuente llana engrasada, puede ser de mantequilla o aceite, de lo que disponga.
Saque las tiras de guayaba acarameladas y póngalas en la fuente y déjelas enfriar hasta que se azucaren por fuera y queden suave por dentro.
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