Cómo hacer conserva y dulce de tomate

Me llama mucho la atención como siempre se han preocupado por mantener y conservar frutas, vegetales, desde el momento de las campaña para el después.

En el Manual de cocinero cubano (1857) dice:

Hay épocas del año, en que abundan mucho los tomates y otras en que escasean a tal grado, que hay que pagar a cinco centavos cada tomate, teniendo la familia que comprarlos caro… En la época de abundancia, se ven los mercados repletos… una gran parte se pudren y se arrojan a la basura…

Trabajando en estos libros me encuentro diferentes recetas para la conservación de diferentes hortalizas y vegetales que las iré dando a conocer, y quizás nos sean útiles.

Trato de facilitar el cómo hacer, si usted no tiene o no puede, hágalo con lo que tenga y pueda, y así también creará. Los pobres siempre han tenido momentos difíciles y las cosas apretadas. Esto viene desde mucho tiempo atrás, desde la colonia, el machadato: que se caracterizó por la harina con boniato, como se decía o como dice Cintio Vitier, que durante el machadato era harina mañana y tarde. Y otras etapas duras por las que ha pasado el pueblo cubano, pero la mujer cubana ha tratado de solucionar o, al menos, innovar para dar de comer a la familia. No nos quejemos tanto, otros están peores. En muchos casos, los que se lamentan son los que mejores están. Asimismo, hay quienes priorizan otras cosas y no la alimentación, que debe ser lo primero y fundamental.

Siempre recordaré aquel señor que, por hablar, me dijo que en su casa se comían langostas y camarones. ¡No más ver! Y se darán cuenta cómo se falsifica un pasado; no vivía cerca el mar, ni su padre era pescador. Y si embargo, comía langosta y camarones todas las semanas. No en todos los lugares se tiene lo que uno quiere, muchas veces hay de todo, pero no se puede.

Hagamos como el camaleón, que se adapta al color que predomina, para protegerse y sobrevivir.
Conserva de tomates (Método Appert)

Ingredientes:

Veinte tomates maduros, Pomos estériles, 1cucharada de cal.

Preparación:

Se limpian bien, se lavan y se pican a mitad con cuidado para no dañar los cascos y se les va retirando la semilla sobre un tazón, para que caiga todo dentro del mismo y se reserva. Coloque los cascos con cuidado dentro de los pomos hasta que queden bien llenos. Completamos el llenado de los pomos pasando por un colador lo que reservó en el tazón; si es necesario más jugo, puede pasar un tomate por el colador para completar. Adiciónele media cucharadita de cal.

Tenga previsto a la candela una olla con agua, introduzca los pomos y déjelo cocinar en baño de María hasta que rompa el hervor; así los tomates y el jugo caliente permitirán que salga todo el aire que pueda haber, apártelo de la candela y tápelos caliente. Yo lo que le adiciono una película de aceite antes de tapar para sellar bien.
Nota: Recuerden que esta receta es de 1857, cuando lo que utilizaban eran latas, yo lo hice con pomos de cristal. Esta no es la única forma de conservar, es solo una de ellas.
Dulce de tomate

Ingredientes (4 servicios):

Doce tomates maduros, 1 taza de azúcar blanca, 4 tiras de corteza de limón, una pizca de sal.

Preparación:

Limpie y lave el tomate, puede hacer el dulce con el tomate con completo o si lo desea puede hacer dulce sacándole la piel. Igual puede hacerlo con o sin la semilla, esto es a gusto.

De hacerlo con la piel, una vez lavado lo coloca en una cazuela a la candela con el azúcar, la corteza de limón y la sal, cúbralo con un poco de agua y déjelo cocinar hasta que se consuma el agua, el almíbar espese y el dulce se abrillante.

Por lo contrario hará el mismo proceder, pero antes tendrá que pasarlo por agua caliente para retirarle la piel del tomate.

Acompáñelo con queso o queso crema.

Yo lo hago con el tomate completo y dejo a que el almíbar espese, se lo recomiendo.

No piense que este dulce es de ahora, pues también viene desde esa época.