Masas fritas de cerdo a lo Martínez Triana

En Cuba, esta carne distingue el sello de la cocina cubana o criolla y está presente en las comidas caseras, los restaurantes típicos y festividades de todo tipo, ya sea frita, asada o en salsa, aderezada con bastante ajo, limón o zumo de naranja agria, acompañada con arroz y frijoles negros o congrí, viandas fritas o hervidas. En el campo cubano es todo un ritual preparar el lechón asado al carbón —que generalmente es un cerdo de apenas 3 u 8 semanas de edad—, atravesado por un largo pincho sobre el fuego, donde se cocina lentamente, durante horas, y, mientras esto sucede, la familia y los invitados conversan, beben y degustan, como saladito, porciones del pellejo del puerco tostado y crujiente.  Los chicharrones de puerco tampoco faltan en las mesas cubanas; estos deliciosos trozos se cortan de manera que se combinen la piel o pellejo, partes del puerco con abundante grasa y algo de carne, se fríen de manera especial.

Como nota curiosa podemos añadir que en Cuba el cerdo también se conoce como macho, puerco y en algunas zonas como cochino. Por extensión, en el habla popular se les llama así a las personas sucias, desaseadas o mal habladas.

A pesar de estar satanizado por algunas religiones —como el judaísmo o la religión musulmana— o por arrastrar la fama de tener abundancia en grasa y colesterol, en ocasiones se desconoce que no es precisamente el puerco el que posee los más altos contenidos de colesterol. En realidad, el cerdo magro tiene menos grasa que la vaca o el cordero y no tiene mucha más que el pollo sin la piel. El cerdo es fuente de proteínas completas y de hierro fácilmente asimilable (mucho más que el de las verduras). Contiene, además, una cantidad respetable del complejo vitamínico B (un bistec de cerdo nos proporciona las vitaminas de este complejo que necesitamos diariamente), vitamina K (tiene cuatro veces más que la col), también nos ofrece fósforo, cobre, zinc y selenio y es una buena fuente de potasio.

La receta que ofrecemos fue creada por el Chef Eumidio Martínez, fundador —ya fallecido— del restaurante El Aljibe, sitio obligado y de referencia nacional e internacional por todo el trabajo de rescate en los servicios y la gastronomía en Cuba.