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Con solo pensar en comer, el cuerpo comienza a secretar insulina, una hormona que ayuda a controlar la cantidad de azúcar (glucosa) en sangre. La insulina es producida por el páncreas. A medida que comes, se secreta más insulina, en respuesta a los carbohidratos presentes en la comida. Cuando comes alimentos ricos en proteínas, se secreta insulina, pero más lentamente. Si el páncreas funciona bien, la cantidad de carbohidratos que tiene lo que comes generalmente determina la cantidad de insulina que se secretará.
A medida que digieres los carbohidratos, estos ingresan en el torrente sanguíneo en forma de glucosa. Para mantener bajo control los valores de glucemia, la insulina indica a las células del cuerpo que tomen la glucosa del torrente sanguíneo. Las células utilizan parte de la glucosa para obtener energía y almacenan otra parte para utilizarla más adelante. La forma en que se almacena la glucosa depende del tipo de célula que la almacena. Las células musculares almacenan la glucosa en forma de glucógeno. Las células hepáticas almacenan una parte de la glucosa como glucógeno y convierten otra parte en grasa. Los adipocitos almacenan la glucosa en forma de grasa.
Observación especial sobre el jarabe de maíz de alto contenido de fructosa: este jarabe se introdujo en 1978 y, aproximadamente en 1985, había reemplazado al azúcar en la mayoría de los refrescos. El consumo total anual de azúcar (que excluye los edulcorantes artificiales) inmediatamente aumentó de 120 libras por persona a 150 libras por persona. El jarabe de maíz de alto contenido de fructosa tiene un 55 % de fructosa, un 42 % de glucosa y un 3 % de otros carbohidratos. Un dato importante sobre la fructosa: es el carbohidrato que el cuerpo convierte más fácilmente en grasa. Al digerir el jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, gran parte de la glucosa que contiene termina en el torrente sanguíneo, lo que aumenta la glucemia. Sin embargo, la fructosa de este jarabe se procesa casi totalmente en el hígado, que cuenta con las enzimas adecuadas para realizar esta tarea. Por lo tanto, la fructosa no tiene un efecto inmediato en las concentraciones de insulina y glucosa en sangre, pero tiene muchos efectos a largo plazo.
El hígado no está preparado para procesar la cantidad de fructosa que la mayoría de las personas consume actualmente. La fruta tiene cantidades bastante pequeñas de fructosa; una taza de arándanos contiene alrededor de 30 calorías de fructosa. Sin embargo, los refrescos o jugos endulzados con jarabe de maíz de alto contenido de fructosa tienen cantidades mucho mayores: 12 onzas de Pepsi o Coke tienen 80 calorías de fructosa; 12 onzas de jugo de manzana tienen 85 calorías de fructosa.
La respuesta del hígado a esta avalancha de fructosa es convertir la mayor parte de ella en grasa y enviarla al tejido graso. Al mismo tiempo, la glucosa que viene con la fructosa en el jarabe de maíz de alto contenido de fructosa eleva los valores de glucemia y hace que el cuerpo secrete insulina, que le indica a los adipocitos que almacenen todo lo que reciban, incluida la fructosa convertida en grasa proveniente del hígado.
Cuanto más jarabe de maíz de alto contenido de fructosa consumas y cuantos más años pases consumiéndolo, más se adaptará el cuerpo a convertir este jarabe en grasa. Con el tiempo, se acumula grasa en el hígado (afección que se denomina esteatosis hepática y se conoce como «enfermedad de hígado graso»). En otras palabras, si bien la fructosa no tiene un efecto inmediato en el contenido de azúcar e insulina de la sangre, después de algunos años, probablemente hará que el cuerpo almacene las calorías como grasa.
A medida que se retira la glucosa del torrente sanguíneo, la concentración de insulina disminuye y las células comienzan a utilizar la grasa como combustible en lugar de la glucosa. Por ello puedes pasar períodos prolongados, por ejemplo, durante la noche, mientras duermes, sin comer. Las células utilizan la grasa como combustible.
Existen dos tipos de grasa corporal: los ácidos grasos y los triglicéridos. Los ácidos grasos son lo suficientemente pequeños como para entrar y salir de las células, que pueden utilizarlos como combustible. La grasa se almacena dentro de los adipocitos en forma de triglicéridos, es decir, tres ácidos grasos unidos. Los triglicéridos son demasiado grandes para pasar por las membranas celulares, por lo tanto, se almacenan para utilizarlos en el futuro.
La insulina desempeña un papel fundamental al indicarle al cuerpo cuándo debe almacenar y utilizar las grasas y las proteínas. Lo hace controlando la acción de dos enzimas, la lipoproteína lipasa (LPL) y la lipasa sensible a hormonas (HSL).
La LPL se encuentra en la superficie de las células, extrae la grasa del torrente sanguíneo y la lleva al interior de la célula. Si la LPL está en una célula muscular, lleva la grasa al interior de la célula, donde la utiliza como combustible. Si la LPL está en un adipocito, lleva grasa al interior de la célula y la torna más grasa.
Es importante saber que la hormona estrógeno inhibe la actividad de la LPL de los adipocitos. Esta podría ser una de las razones por las cuales algunas mujeres aumentan de peso después de la menopausia o después de un tratamiento de cáncer de mama que reduce considerablemente las concentraciones de estrógeno. Al haber menos estrógeno en el cuerpo, la LPL puede llevar más grasa al interior de los adipocitos y almacenarla allí.
Para que los adipocitos tengan menos grasa, la enzima HSL descompone los triglicéridos en ácidos grasos que luego pueden salir del adipocito y ser utilizados como combustible por otras células. Por lo tanto, cuanto más altas son las concentraciones de HSL, más grasas se descomponen y se queman.
La insulina reduce la concentración de la enzima HSL, lo cual impide que se descompongan los triglicéridos y da por resultado mayor cantidad de grasa almacenada en los adipocitos. Cuando la concentración de insulina es elevada, incluso por un margen pequeño, la grasa se acumula en los adipocitos.
Algunas investigaciones indican que mantener estable la concentración de insulina puede ayudar a algunas personas a bajar de peso. El consumo de fuentes saludables de proteínas y grasa (carnes magras, pescado, aves de corral, nueces y semillas), y carbohidratos complejos que sean buenas fuentes de vitaminas y minerales (verduras, frutas, granos integrales) en lugar de carbohidratos refinados (dulces, azúcar, galletas de dulce, tortas, pan blanco, pasteles), puede ayudar a prevenir los picos de insulina.
