Yuca con mojo criollo, sí, pero también para muchas cosas más

Ella no puede faltar en una cena típica de fin de año al menos en Cuba. Claro está, le hablo de la consabida yuca con mojo criollo, un plato cuyo origen se pierde en el tiempo, y acerca del cual existe constancia en diversos documentos.

Pero si vamos más allá, no solo en Cuba sino en nuestra América su historia se remonta, en nuestra región, a la época precolombina cuando los taínos obtenían la catibía -producto seco que queda lue¬go de extraer todo el líquido (es venenoso) a la raíz rallada. El líquido obtenido se dejaba fermentar y era usado como vinagre y para obtener la chicha, bebida utilizada en algunos lugares en los rituales. Los aborígenes preparaban las hojas tiernas a manera de ensalada.

La yuca, muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Su color, en dependencia de la variedad, puede ser blanco o amarillento. Posee diversos minerales, entre ellos zinc, manganeso potasio, fósforo, hierro y cobre, a los cuales se suman vitaminas del complejo B.

Existen dos importantes taxones considerados como especies distintas por los botánicos: la amarga (Manihot esculenta) con un alto contenido de ácido cianhídrico, utilizada para la preparación de casabe y almidón, y la dulce (Manihot dulcis), que se consume hervida o frita. En el caso de la primera debe tenerse especial cuidado pues cuando se prepara mal puede producir intoxicaciones. Se señala que la toxicidad de la raíz puede ser eliminada con calor.

La yuca dulce debe consumirse rápidamente pues por su alto contenido de almidones se descompone con prontitud debido a la acción de diversos microorganismos. De congelarse o envasarse al vacío puede conservarse durante meses en buen estado.

En la medicina tradicional se recurre a las hojas machacadas aplicadas en la frente para aliviar los dolores de cabeza; en el caso de la micosis interdigital es usada la hoja machacada a manera de cataplasma. Si de medicina popular se trata, el almidón se emplea aplicado al cuerpo de los niños, principalmente, contra las llamadas enfermedades “calientes”, como los brotes de salpullidos y el sarampión.

Comenzamos hablando acerca de la yuca con mojo y cerramos este comentario con su receta pues quizás lectores de otras latitudes quieran prepararla como en la mayor de las Antillas.

Necesitará dos libras de yuca, seis dientes de ajo, una naranja agria, media taza de manteca caliente o en su defecto aceite, y sal a gusto. Pele la yuca, córtela en trozos medianos y póngala en agua fría a cocinar tapada. Cuando comience a hervir, añada un poco de agua fría y la sal a gusto, dejándola hervir hasta que se ablande. Momentos antes de servirla, escúrrala bien y ya en una fuente vierta el mojo criollo que hará de la siguiente forma: machaque los ajos en el mortero, adicione el jugo colado de la naranja agria, y por último la manteca caliente.